チキンバターマサラのチキン

チキンバターマサラ　世の中では、バターチキンと言われている。

マンダラにとって、このメニューがあってこそマンダラだし、世に知らしめた新しい味だと自負している。

今から29年前にマンダラをオープンし、初日の来客は３０人程度だったと聞いている。

一ヶ月後には、押せよ押せよのフィーバーとなったのは、バブル経済が始まるあたりの1983年。

ヴェルファーレやジュリアナ東京の前。


当時、赤坂Tajiや麹町のアジャンタなどが、インド料理では、有名だったと思う。（今でも有名だが）

マンダラのオープンは、インド料理の一つの歴史を作ることになったんだと思う。

コンセプトは、本場のおいしい料理提と友達や大切な人と過ごす上品な時間を提供する　となった。

よって、店内の内装には、ガネーシャやインドインドしたものを排除していった。

このあたりの事は、今度　西インド会社の歴史　ということで、書くことにして、


チキンバターマサラの件。


そうそう、このカレーが大ヒットするわけだが、このチキンに関して、最近いろいろといわれること

が多くなったので、書いておこうと思う。


チキンバターマサラに入っている　チキンが、パサパサしていて　美味しくない　と言う事。

一言でいうと、このパサパサしているチキンを　ジューシーなチキンに変える事は、難しくない。

でも、それはインド料理じゃないんだ　という事が、俺の判断を鈍らせる。

お客様の望むものを提供すべきだ、それがたとえ本場じゃなくても　という意見があるからこそ

迷う。

そして、本場にこだわる本物だけが、生き延びる事ができるんだという意見も頂く。

だから、迷う。


通常、欧風カレーなどに入っているチキンは、おそらくグリルチキンだと思う。

その名の通り、グリルしたチキンをカレーに入れているという事。

チキンバターマサラなどのチキンは、チキンティッカと呼ばれる鶏肉を料理したものを入れている。

チキンティッカとは？　インドのパンジャブ地方（北インド）のタンドール料理の一つ。

タンドールチキンを食べると分かるのだが、タンドール窯で焼いたものは、

水分を飛ばし脂を落とすことで、ヘルシーな脂身の少ない引き締まった肉ができ、

それが良しとされている。これをグリルしたチキンとまぜちゃうとそれは、インド料理じゃない　となる。


ぱさついているのは、冷凍なの？

全くそんなことはない。　少なくてもマンダラに関しては。

国産の中抜きと呼ばれる　中がすっぽり抜き取られている鶏を一羽単位で購入し、分解しながら調理する。

もも肉は、タンドールチキンへ　ムネ肉はチキンティッカへ　となる。このこだわりをどうするか？

これが最近の悩みだ。


もも肉の多くは、冷凍だ。（ブラジル産やアメリカ産）そのモモ肉をタンドールで焼きあげて、

それをカレーに入れる事がいいのか？　

柔らかくてジューシー　勝つ　美味しくて安全であるし・・・　何も問題ないように思われる？

そもそもカレーはカロリーが高いから　脂身のある肉よりも引き締まったチキンティッカを入れる

ほうが、好まれるという現実がインドにはある。

日本人向けにするなら、グリルチキン入れたらもっといいんじゃない？という議論もある。



でもそれってインド料理じゃなくなるよね？　という事になる。

それをマンダラがやる必要なないかもしれないとも思う。

他のインドレストランで　グリルチキンをカレーに入れている店もたくさんあると聞く。

その方が、お客様が喜ぶから。　それも立派な考えだし戦略だと分かる。

マンダラは、可能な限り本場のおいしい料理を提供するという信念を曲げずにやりたい。